Auberginenröllchen mit Couscous-Pfefferonen-Salat

Auberginenröllchen mit Couscous-Pfefferonen-Salat

Zutaten für 4 Personen:

  • 75 g Instant-Couscous
  • 1 Salz
  • 2 kleine Auberginen (ca. 420 g)
  • 10 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g rote Teufli mit Frischkäse
  • 15 g spanische Oliven ohne Stein
  • 5 Stiele Thymian
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 100 g Baby Leaf Salat
  • 2 EL Ponti Weißwein-Essig
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Senf

Zubereitungszeit:

ca. 45 Min

Zubereitung:

Couscous in einer Schüssel mit 100 ml kochendem Salzwasser übergießen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen.

Auberginen waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben hobeln. 2 EL Öl mit Knoblauch in einer großen Pfanne erhitzen. Darin 3-4 Auberginenscheiben von jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Auberginenscheiben herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit 6 EL Öl und den restlichen Auberginenscheiben ebenso verfahren.

Pfefferonen abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Oliven abtropfen lassen und klein schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln. Blätter, bis auf etwas zum Garnieren, abzupfen. Couscous, Pfefferonen, Oliven und Thymian vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Auberginenscheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Couscousmasse auf jeweils ca. 3/4 der Auberginenscheiben verteilen.

Scheiben einrollen. Salat waschen, trocken schütteln. Essig, Honig und Senf verrühren. 2 EL Öl tröpfchenweise unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat und Vinaigrette vermengen und mit den Auberginenröllchen anrichten. Mit Thymian garnieren. Dazu schmeckt Ciabattabrot.